Hned na začátek je nutno říct, že krystalizace je naprosto přirozený jev každého medu. Není to jeho vada. Tento proces ovlivňuje řada faktorů. Základním je složení medu. Kombinace jednotlivých druhů cukrů hraje zásadní roli. Fruktóza a další složité cukry tento proces zpomalují. Květové a luční medy obsahují více glukózy a tvorba krystalek nastoupí rychleji než u medů lesních. Významnou roli hraje i skladování. Čím nižší teplota, tím rychleji krystalizace začne.

Vše začíná tím, že med začne houstnout. Mikroskopicky začnou vznikat iniciační krystalová centra, která se dál začnou zvětšovat. To už uvidíte i pouhým okem. Některé medy začnou doslova kvést. Postupně tak ztuhne celý med a jeho nabrání na lžičku je vysilující činnost. Přirozeně se v medu začnou tvořit velké krystaly mezi sebou propojené, tvořící pevnou hmotu. Pastování využívá přirozené vlastnosti medu krystalizovat. Je to vlastně řízený proces krystalizace, kdy se za určitých teplotních podmínek med několikrát denně promíchává. Vznikají tak jemné krystalky, které dávají medu jedinečnou vláčnost a zabraňují stékání.

Je možné, aby pastovaný med ztuhl? Ano i ne! Záleží na kvalitě pastování. Záleží na velikostech krystalů a rychlosti stáčení do sklenic, kde ještě med „dozrává“. Kvalitně pastovaný med je vláčný, lehce se nabírá lžičkou, ze které nestéká. Má krémovou barvu s perleťovými odlesky. Má jemnější chuť než med standardní. A při standardních podmínkách dále netuhne.

Jak šetrně med zpět ztekutit? Ideální je zahřátí ve vodní lázni. Do vyššího hrnce s vodou dejte na dno podložku pro zabránění připálení medu odspodu. Vodu zahřívejte na teplotu mezi 45-50 stupni. Při teplotách do 45 °C nemusíte rozpustit všechna iniciační centra a krystalizace opět rychle začne. Při teplotě nad 50 °C zničíte nevratně enzymy obsažené v medu. Stejným způsobem lze použít i troubu nastavenou na tyto teploty.

U nás med pastujeme opravdu poctivě, nespěcháme. Nesnižujeme teploty. Využíváme spíše očkování medu, kdy do něj zamícháváme už dříve jemně pastovaný med. Tím dáváme vzor pro nukleační centra a tvoří se spíše krystalky malé. Pastujeme i naše ochucené medy. Důvod je prostý. Med má vysokou hustotu a téměř každou
přidanou ingredienci nám vytlačí na hladinu. Pro lepší integraci volíme tedy pastování. Ale i zde platí pravidlo alchymie. Každá ingredience přidaná do medu nám mění jeho krystalizační vlastnosti, někdy i v těžko předvídatelné. Některé, zvláště ovocné medy díky většímu podílu glukózy tak mohou být tužší.