Kategorie:Medy

O tradičním čaji Dáta masala jsme psali v jiném příspěvku, který najdete zde. Jeho kombinace koření s medem a mlékem je už proslulá. Dáta masala vás prohřeje a povzbudí.  V posledních letech je novinkou v kavárnách a čajovnách varianta Dáty. Nejčastěji ji v nápojovém lístku najdete pod názvem Chai Latte. Je to specialita připravená baristy ve snaze přiblížit tento indický čaj široké veřejnosti a dopřát ho v jiné variantě těm, co už Dátu znají. A co si budeme povídat, kombinace Dáty Masaly s vyšlehaným mlékem je opravdu lahodná a z odpočinkové chvíle vám vykouzlí exkluzivní zážitek. Pojďme se tedy podívat na jeho přípravu:

Ingredience:

varianta 1)

med s kořením Dáta masala
černý čaj (indický Assam, nebo běžně dostupný černý čaj s označením English breakfast)
plnotučné mléko

varianta 2)

směs koření Dáta masala
černý čaj (indický Assam nebo běžně dostupný černý čaj s označením English breakfast)
med nebo třtinový cukr
plnotučné mléko

Pokud budete chtít připravit Chai Latte od začátku, bude to trošku náročnější proces. Možnosti nakombinovat koření je spousta, a ještě větší rozmanitost v chuti skrývá jejich dávkování. Je to doslova alchymie a každý dle chuti vytvoří svůj jedinečný recept. Nejčastěji používané koření, které tvoří základ, je zázvor a kardamom. Přidává se často skořice, anýz, fenykl, badyán, pepř (často bílý), muškátový oříšek, hřebíček, nové koření, koriandr, pomerančová kůra, chilli, lékořice, kurkuma anebo šafrán. Výrazně jednoduší variantou je použití už ochuceného medu s kořením Dáta masala nebo koupě předpřipravené směsi koření, ať už v sypané verzi, anebo přímo balené do čajových sáčků.

Příprava s ochuceným medem Dáta masala je velice jednoduchá. Uvaříte silný černý čaj, doporučuji jeden sáček černého čaje vylouhovat cca 5-10 min v 100-200 ml vroucí vody ve větším hrníčku (300-400 ml). Mezitím si ohřejte asi 200 ml mléka na max. 50 °C, dejte do něj jednu (méně výrazná chuť a nízká sladkost) až dvě čajové lžičky ochuceného medu a vyšlehejte do pěny. Použít můžete šlehač na mléko, ale i tyčový mixér. Touto ochucenou pěnou přelijte černý čaj. Pro krásu zážitku posypejte skořicí. Příprava se směsí koření je trošku složitější. Ať už si směs připravíte sami, nebo si ji zakoupíte, použijete ji stejně. Nechejte směs koření v čajovém pytlíčku vařit zhruba v 200 ml vody po dobu 2-5 minut. Po převaření přidejte na 10 min. 1-2 sáčky černého čaje a nechejte čaj louhovat.

Teplé mléko s medem vyšlehejte do pěny a přelijte výluh koření a černého čaje. Poprašte skořicí a podávejte. A ještě pár malých tipů nakonec. Chai je prohřívací nápoj, nejlépe tedy chutná horký. Med přidávám spíše do teplého mléka, které postupně sedá do chladnoucího čaje. Med si udrží spíše své specifické vlastnosti než při jeho rozpuštění přímo v horkém čaji. A kdo je milovníkem kávy a chce ji vyzkoušet trochu jinak s ochuceným medem Dáta masala, může ochutnat variantu kořeněné kávy, ať už formou klasickou s mlékem, anebo formou Latte. Stačí přidat jednu až dvě lžičky ochuceného medu. Vykouzlíte tak lahodný nápoj, jenž vám dodá energii na spousty hodin 🙂

Klasický francouzský koláč už zdomácněl v mnoha zemích a našel si různé modifikace. Typický clafoutis je třešňový s hladkou moukou, doplněný šlehačkou nebo mlékem s rozpuštěným máslem. Je to koláč nebo není? Těsto je tekuté, já říkám jak na palačinky. Po upečení je to kříženec mezi koláčem, pudinkem a palačinkou, je vláčný a velice chutný. Je lépe jej servírovat na talířku a pomoci si lžičkou. Nemusíte použít velkou koláčovou formu, ale třeba menší mističky na porci. Doplnit jej můžete zmrzlinou, šlehačkou a nebo jen ovocem. Protože sezóna třešní minula nahradila jsem pro tentokrát třešně malinami a vybrala lehčí zdravější variantu, cukr nahradila medem a smíchala špaldovou mouku s mandlovou. Výsledkem je zdravý, svěží a kyselkavý koláč, který nemá až tak pudinkový a nadýchaný charakter.

Doba přípravy 20 min., pečení 30 min.

Ingredience na koláčovou formu s průměrem 24 cm:

400 g malin
40 g celozrné špaldové mouky
50 g jemně mleté mandlové mouky
100 g medu
1 vanilkový lusk nebo 1/2 lžičky vanilkové pasty (od Dr. Oetker)
2 celá vejce
2 žloutky
200 ml smetany (31%) ( zhruba jeden kelímek )
50 ml mléka
špetka soli
máslo a hrubá mouka na vymazání a vysypání formy

Nechávám těsto (stejně jako palačinkové) chvíli odstát. Nejprve tedy umícháme těsto. Vyšlehejte med s vanilkou, vajíčkem a žloutky. Přidejte mouku,sůl a rozmíchejte do hladka. Až teď přidávejte smetanu a mléko. Těsto bude hladší a bez hrudek. Necháme cca 15 min. odstát. Nastavte troubu na cca 180 st. Pokud máte horkovzdušnou, můžete pak přidat ke konci pečení, bude tak nahoře křupavější. Teď si nachystáme formu, vymažeme máslem a vysypeme hrubou moukou. Očištěné maliny dám raději na den zamrazit, lépe se s nimi pracuje. Po vytažení je ihned obalte v hrubé mouce, nebudou se při pečení tolik rozpékat a ty, co zůstanou na povrchu, budou mít křupavou krustičku. Naskládejte do nachystané koláčové formy. Opatrně nalejte těsto do formy a dejte na 30 minut péct. Koláč servírujte buď ještě teplý (ne horký) s kopečkem zmrzliny, za studena poprášený cukrem nebo dle chuti pokapaný medem.

Tradiční indický čaj je naprosto unikátní. V Indii jej najdete snad všude, prodává se i na ulici. Dávno jeho věhlas přesáhl hranice rodné země zvláště pro své povzbuzující a hřejivé účinky. Jeho účinek je přirovnáván ke kávě. Nicméně daleko více povzbudí schopnost se soustředit než káva.  Máte-li rádi kořeněné chuti, zamilujete si ho.

Nazýván je různě: Dáta masala chai, Yogi nebo Yogi chai, jednoduše Dáta anebo Masala, bílý čaj. Názvů je opravdu hodně. Jeho datum narození se dle legend datuje 5 až 9 tis. let do minulosti. Byl vytvořen na základech Ajurvédy jako čaj očistný a nabuzující. Původně byl používán jen louhováním v mléce (buvolím, jačím). V dnešní době je receptů nepřeberné množství. Vše spojuje kombinace hřejivého koření, černého čaje, mléka a medu.   Nejčastěji používané koření, které tvoří základ je zázvor a kardamom. Přidává se často skořice,
anýz, fenykl, badyán, pepř (často bílý), muškátový oříšek, hřebíček, nové koření, koriandr,  pomerančová kůra, chilli, lékořice, kurkuma anebo šafrán. Najdete nepřeberně kombinací a poměrů.  Každá receptura má své a je nenapodobitelná. My jsme načetli receptů spousty, vyzkoušeli různé kombinace. Vyzkoušeli jsme kombinace s černým čajem, ale i jen samotné koření v horkém mléce (dnes často nazýváno jako Dáta Latte),  ale také v kávě s mlékem. Výborný je tento kořeněný med i jen namazaný na ohřátý toustový  chlebík pro svou perníčku podobnou chuť.  Vybrali jsme koření a jeho poměr tak, aby ve spojení s medem samotným bylo příjemné a použitelné jak do nápojů, tak k přímé konzumaci. Pokud ochutnáte, ucítíte skořici, kardamom, zázvor, bílý pepř, pomerančovou kůru a kurkumu.

Skořice, to je pojem. První zmínky se datují cca 4 tis. let př. n. l. do Číny. Používaná byla v Egyptě i  starém Řecku pro své léčivé účinky, příjemnou chuť i vůni. Jako koření se používá kůra skořicovníku z čeledi vavřínovitých. Je to keř či vícekmenný strom ve volné přírodě dorůstající dle typu až 10 metrů. Skořicovník cejlonský pochází ze Srí Lanky a také odtud je nejkvalitnější skořice. Nejcennější je z osmiletých keřů. Po usušení kůry se její okraje svinují dovnitř a tvoří charakteristické dvojruličky. Prodává se buď v celku nebo rozemletá na prášek. Dalším druhem skořice je kůra ze skořicovníku čínského, který je robustnější, kůra je tudíž hrubší a má červenější barvu. Po usušení tvoří buď trubičky anebo jen pruhy. Účinky skořice jsou především na trávení, kde pomáhají v metabolismu tuků a cukrů. Podporují chuť k jídlu, stimulují zažívací trakt, prohřívají ho, uklidňují koliky nadýmání, nevolnost. Významná je i pro krevní oběh, kde snižuje krevní tlak. Má desinfekční účinky. Ty se v kombinacis prohřívacím efektem používají při nachlazení a kašli. Ale pozor, skořice může dráždit a způsobovat alergické reakce.

Kardamom je mleté koření, které se získává z tobolek rostliny Kardamovníku obecného. Jeho původní výskyt je v Indii v tropických deštných pralesích ve vyšších nadmořských výškách. Dnes se pěstuje i na jiných místech, např. v Geuatemale, Tanzanii, na Madagaskaru, ve Vietnamu či na Papui Nové Guineji. Pro svůj růst, a hlavně kvetení potřebuje zastínění (pralesy), vysokou vlhkost a stále teploty kolem 22 °C. Využívá se oddenek, celé plody anebo jen semena. Vyrábí se z nich i éterický olej. Jako koření se používají buď celé tobolky (čerstvé nebo sušené) nebo jen semena. Kardamom je součástí několika celosvětově známých směsí koření třeba Garam Masala, Pijafu nebo Baharatu. Používá se jak ke kořenění masa, tak do sladkých jídel, ale i k ochucení nápojů (kávy a čaje). Účinek je stimulující, zahání únavu i horečku. Podporuje trávení. Desinfekční či antibakteriální účinky se využívají zvláště v péči o dutinu ústní při zánětech dásní a osvěžení dechu. Je součástí i
detoxikačních kůr, zvláště se zaměřením na játra.

Zázvor neboli zázvor lékařský je rostlina z jejíchž oddenků se získává koření. Zaslechnout můžete názvy jako černý zázvor (to je kořen neloupaný), bílý zázvor (oddenky loupané) anebo růžový zázvor (nakládaný, používaný v Japonské kuchyni). Je to vytrvalá rostlinka s mohutnými oddenky s květy narůžovělými nebo nažloutlými. Je to jemná a velice půvabná rostlina podobná rákosí. Její původ je v Číně a Indii (která je v dnešní době hlavním producentem). V těchto zemích se používá už více než 3 tisíce let. Používali ho v kuchyni i Egypťané a ve Starém Řecku a zdomácněl i ve
středověké kuchyni. Vlastní kořen může mít žlutou okrovou až načervenalou barvu, dá se použít syrový anebo sušený mletý. Jeho chuť je velmi výrazná, ve větším množství až štiplavá, pálivá (za to může gingerol, látka podobná kapsacinu obsaženém v chilli papričkách). Voní lehce citrusově, ovocně, ale se štiplavým nádechem. Výrazné chuti se využívá v kuchyni po celém světě k přípravě masových, ale i sladkých jídel, k přípravě osvěžujících i prohřívajících nápojů. Zázvor prohřívá, nabuzuje, povzbuzuje. Stimuluje krevní oběh, snižuje nevolnost a pomáhá při hubnutí, snižuje cholesterol. Používá se jako afrodiziakum zvláště v kombinaci s medem! Má antibakteriální a protizánětlivé účinky a je součástí mnoha čajů proti nachlazení. Ale pozor s jeho
dávkováním. Při vyšších dávkách anebo u citlivých osob může podráždit žaludek a způsobovat pálení žáhy. Po vyšších dávkách může způsobit i bušení srdce. Opatrně by jej měli užívat těhotné
ženy a lidé léčící se s problémy s žaludkem. Neměl by se podávat dětem.

Pepř je získáván z plodů pepřovníku černého. Dlouhověká liánovitá rostlina, jejíž původ je v Indii. Nicméně dnes se pěstuje v řadě zemí s tropickým klimatem. Dle typu sklizně a zpracování známe pepř černý, ten se získává fermentováním nezralých bobulí a je z druhů pepře nejostřejší. Bílý pepř se získává ze zralých bobulí sejmutím slupky a je podstatně jemnější než černý. Pepř zelený je
získáván z nezralých bobulí jejich rychlým sušením. Pro zelený pepř je typické jemnější aroma i7 menší ostrost. Pepř červený je považován za nejkvalitnější pepř. Říká se mu také kampotský a
pochází z Kambodže. Sklízí se zcela dozrálý ve vhodný okamžik. Je to těžko dostupná a vzácná specialita. To, co vídáme ve směsích pepře, není pepř červený, ale pepř růžový. Ten není „pravým
pepřem“, ale získává se ze stromu pepřovce obecného nebo také peruánského. Má podobnou palčivou chuť jako klasický pepř, ale je to dostupnější a levnější varianta než pepř červený. Za štiplavou, dráždivou chuť a vůni vděčí pepř alkaloidu piperin. Jeho chuť prohřívá a stimuluje. Stimulující účinek je popsán na zažívací trakt. Má pozitivní a prokázaný účinek na potlačení oxidativního stresu, který úzce souvisí se vznikem nádorových onemocnění. Bohužel bylo ale prokázáno, že nadměrné a časté používání pepře může mít negativní dopad na plodnost.

Kurkuma je poslední námi zvolená přísada. Říká se jí také indický šafrán. Získává se z rostliny jménem kurkumovník dlouhý, a to z jeho oddenku. Ten se musí několik hodin vařit, poté sušit a
mletím se získává žlutý prášek. Vlastní chuť kurkumy je nahořklá, štiplavě pepřovitá, zemitá. Jako koření se používá buď samotná, anebo v kořenicích směsích. Typická známá směs koření je kari.
Ráda se také používá jako potravinářské barvivo pro svou výrazně žlutou barvu. Je ceněna pro své silně protizánětlivé účinky. Má výrazný a prokázaný účinek na oxidativní stres buněk. Podporuje koncentraci, pozornost, paměť a celkově mozkovou činnost.

Černý jeřáb, či jeřabina, je nízký stromek až keř, na který se u nás v posledních letech trošku pozapomnělo. V minulosti byl vídán na zahradách často. Je to houževnatá rostlina, které nevadí slunce, zvládne i suchou písčitou půdu a odolá i mrazům. Na jaře stromek prokvete bílými kvítky a na podzim její červené listy doplní černé bobule. Plody mají kyselkavou, ale silně trpkou chuť, a samotné čerstvé jsou tedy hůře poživatelné. Bobule se buď suší, anebo se z nich vyrábí šťávy a džemy, kde se trpká chuť potlačí.

My jsme ji do medu vybrali, protože je nabitá vitamíny a antioxidanty. Med je chuťově výrazný, a tak jeho kombinací s aronií vznikla ovocně sladká zdravá pomazánka bez trpké chuti. A co tedy všechno tyto malé kuličky obsahují? Kromě vysoké koncentrace vitamínu C obsahují i vitamíny z řady B (B1, B2, B6, B9) a bioflavonoidy. Drobounká semínka v plodech jsou zdrojem vitamínů rozpustných v tucích E, K a A. Za zmínku stojí i minerály draslík, hořčík, vápník, železo a
zinek. A dost často je zmiňován jod, prospěšný pro štítnou žlázu.

Plody černé jeřabiny jako celek pozitivně působí na celý organismus. Vitamíny mají silně protizánětlivý účinek a pomáhají buňkám v jejich obnově. Tato vlastnost je často zmiňována ve spojitosti se záněty močového měchýře, žaludku a jater.  Bioflavonoidy, čili vitamín P, jmenovitě rutin, spolu s vitamínem C příznivě působí na elasticitu a pevnost cév. Obsažený jod je stavebním prvkem pro hormony štítné žlázy, a tak přispívá k její normální funkci. V poslední době se aronie ráda přidává do kosmetických výrobků a doplňků stravy v péči o pleť a vlasy. Důvodem je obsah vitamínu B, zinku, vápníku a samozřejmě vitamínu P.

Hned na začátek je nutno říct, že krystalizace je naprosto přirozený jev každého medu. Není to jeho vada. Tento proces ovlivňuje řada faktorů. Základním je složení medu. Kombinace jednotlivých druhů cukrů hraje zásadní roli. Fruktóza a další složité cukry tento proces zpomalují. Květové a luční medy obsahují více glukózy a tvorba krystalek nastoupí rychleji než u medů lesních. Významnou roli hraje i skladování. Čím nižší teplota, tím rychleji krystalizace začne.

Vše začíná tím, že med začne houstnout. Mikroskopicky začnou vznikat iniciační krystalová centra, která se dál začnou zvětšovat. To už uvidíte i pouhým okem. Některé medy začnou doslova kvést. Postupně tak ztuhne celý med a jeho nabrání na lžičku je vysilující činnost. Přirozeně se v medu začnou tvořit velké krystaly mezi sebou propojené, tvořící pevnou hmotu. Pastování využívá přirozené vlastnosti medu krystalizovat. Je to vlastně řízený proces krystalizace, kdy se za určitých teplotních podmínek med několikrát denně promíchává. Vznikají tak jemné krystalky, které dávají medu jedinečnou vláčnost a zabraňují stékání.

Je možné, aby pastovaný med ztuhl? Ano i ne! Záleží na kvalitě pastování. Záleží na velikostech krystalů a rychlosti stáčení do sklenic, kde ještě med „dozrává“. Kvalitně pastovaný med je vláčný, lehce se nabírá lžičkou, ze které nestéká. Má krémovou barvu s perleťovými odlesky. Má jemnější chuť než med standardní. A při standardních podmínkách dále netuhne.

Jak šetrně med zpět ztekutit? Ideální je zahřátí ve vodní lázni. Do vyššího hrnce s vodou dejte na dno podložku pro zabránění připálení medu odspodu. Vodu zahřívejte na teplotu mezi 45-50 stupni. Při teplotách do 45 °C nemusíte rozpustit všechna iniciační centra a krystalizace opět rychle začne. Při teplotě nad 50 °C zničíte nevratně enzymy obsažené v medu. Stejným způsobem lze použít i troubu nastavenou na tyto teploty.

U nás med pastujeme opravdu poctivě, nespěcháme. Nesnižujeme teploty. Využíváme spíše očkování medu, kdy do něj zamícháváme už dříve jemně pastovaný med. Tím dáváme vzor pro nukleační centra a tvoří se spíše krystalky malé. Pastujeme i naše ochucené medy. Důvod je prostý. Med má vysokou hustotu a téměř každou
přidanou ingredienci nám vytlačí na hladinu. Pro lepší integraci volíme tedy pastování. Ale i zde platí pravidlo alchymie. Každá ingredience přidaná do medu nám mění jeho krystalizační vlastnosti, někdy i v těžko předvídatelné. Některé, zvláště ovocné medy díky většímu podílu glukózy tak mohou být tužší.

Mochyně peruánská byla do našich medů vybárana kvůli jejím obsahovým látkám a léčivým účinkům. Plusem je její výrazná sladkokyselá chuť, která je v kombinaci s medem opravdu lahodná. Druhů mochyní je spousta. Jejich domovinou je celý americký kontinent od Kanady až po Argentinu. Nicméně je už najdeme po celém světě. Jedná se o rostlinky jednoleté, ale i o vytrvalé byliny. Ke včelkám mají blízko, včelky jsou jejich hlavními opylovači. Po dozrání jsou plody mochyně žluté až oranžové bobule ukryté v okvětních listech. Ty se u některých druhů spojují do „lampionků“, které jsou velice dekorativní.

Určitě si každý z nás vybaví zářivé podzimní oranžové lampionky z venkovských zahrad. Jedná se o mochyni židovskou (Alkekengi officinarum). Vědci jí přidělili trošku jiný název (druh), protože se vyvíjela odděleně od ostatních rostlin druhu Physalis. Vyskytuje se v jižní Evropě, Asii i Japonsku. Jako rostlinka na zahradě se silně odnožuje a rozrůstá se. Je vysoká 40 až 60 cm a na podzim vytvoří krásné oranžové zářivé lampionky. Rostlina je kromě zralých plodů celá jedovatá díky vysoké koncentraci solaninu. Ten může způsobovat gastroenteritidy a průjmy, zvláště u dětí. Opravdu zralé plody jsou i u této mochyně jedlé a v malém množství se používají v léčitelství. Její sestřenicí je mochyně peruánská. Jak už název napoví, její hlavní domovinou je Jižní Amerika, kde žije téměř ve všech nadmořských výškách.  Základní charakteristika je stejná jako u nás zdomácnělé židovské mochyně, jen je chutnější. Stejně jako všechny její příbuzné obsahuje v nezralých plodech vysoké dávky solaninu, který je silně dráždivý pro zažívací trakt. Ve zralých plodech je ho už ale stopové množství a tepelnou úpravou se solanin odbourává úplně.

Léčebné účinky a vlastnosti

Hlavní léčivé látky jsou fysaliny, u kterých byl prokázán výrazně protizánětlivý a antimykobakteriální účinek. V přírodním léčitelství se těchto vlastností využívá hlavně u zánětů močových cest, kde se mochyně přirovnává k brusince. Za zmínku stojí i její obsahu rutinu. Ten je, v kombinaci s vysokými hladinami vitamínu C, ideálním pomocníkem při cévních chorobách. A co se týče vitamínů samotných? Její obsah vitamínu C je úctyhodný! Udává se až 30 mg v gramu. Další jsou pak vitamíny A a vitamíny skupiny B.