Měsíc:Březen 2023

Černý jeřáb, či jeřabina, je nízký stromek až keř, na který se u nás v posledních letech trošku pozapomnělo. V minulosti byl vídán na zahradách často. Je to houževnatá rostlina, které nevadí slunce, zvládne i suchou písčitou půdu a odolá i mrazům. Na jaře stromek prokvete bílými kvítky a na podzim její červené listy doplní černé bobule. Plody mají kyselkavou, ale silně trpkou chuť, a samotné čerstvé jsou tedy hůře poživatelné. Bobule se buď suší, anebo se z nich vyrábí šťávy a džemy, kde se trpká chuť potlačí.

My jsme ji do medu vybrali, protože je nabitá vitamíny a antioxidanty. Med je chuťově výrazný, a tak jeho kombinací s aronií vznikla ovocně sladká zdravá pomazánka bez trpké chuti. A co tedy všechno tyto malé kuličky obsahují? Kromě vysoké koncentrace vitamínu C obsahují i vitamíny z řady B (B1, B2, B6, B9) a bioflavonoidy. Drobounká semínka v plodech jsou zdrojem vitamínů rozpustných v tucích E, K a A. Za zmínku stojí i minerály draslík, hořčík, vápník, železo a
zinek. A dost často je zmiňován jod, prospěšný pro štítnou žlázu.

Plody černé jeřabiny jako celek pozitivně působí na celý organismus. Vitamíny mají silně protizánětlivý účinek a pomáhají buňkám v jejich obnově. Tato vlastnost je často zmiňována ve spojitosti se záněty močového měchýře, žaludku a jater.  Bioflavonoidy, čili vitamín P, jmenovitě rutin, spolu s vitamínem C příznivě působí na elasticitu a pevnost cév. Obsažený jod je stavebním prvkem pro hormony štítné žlázy, a tak přispívá k její normální funkci. V poslední době se aronie ráda přidává do kosmetických výrobků a doplňků stravy v péči o pleť a vlasy. Důvodem je obsah vitamínu B, zinku, vápníku a samozřejmě vitamínu P.

Hned na začátek je nutno říct, že krystalizace je naprosto přirozený jev každého medu. Není to jeho vada. Tento proces ovlivňuje řada faktorů. Základním je složení medu. Kombinace jednotlivých druhů cukrů hraje zásadní roli. Fruktóza a další složité cukry tento proces zpomalují. Květové a luční medy obsahují více glukózy a tvorba krystalek nastoupí rychleji než u medů lesních. Významnou roli hraje i skladování. Čím nižší teplota, tím rychleji krystalizace začne.

Vše začíná tím, že med začne houstnout. Mikroskopicky začnou vznikat iniciační krystalová centra, která se dál začnou zvětšovat. To už uvidíte i pouhým okem. Některé medy začnou doslova kvést. Postupně tak ztuhne celý med a jeho nabrání na lžičku je vysilující činnost. Přirozeně se v medu začnou tvořit velké krystaly mezi sebou propojené, tvořící pevnou hmotu. Pastování využívá přirozené vlastnosti medu krystalizovat. Je to vlastně řízený proces krystalizace, kdy se za určitých teplotních podmínek med několikrát denně promíchává. Vznikají tak jemné krystalky, které dávají medu jedinečnou vláčnost a zabraňují stékání.

Je možné, aby pastovaný med ztuhl? Ano i ne! Záleží na kvalitě pastování. Záleží na velikostech krystalů a rychlosti stáčení do sklenic, kde ještě med „dozrává“. Kvalitně pastovaný med je vláčný, lehce se nabírá lžičkou, ze které nestéká. Má krémovou barvu s perleťovými odlesky. Má jemnější chuť než med standardní. A při standardních podmínkách dále netuhne.

Jak šetrně med zpět ztekutit? Ideální je zahřátí ve vodní lázni. Do vyššího hrnce s vodou dejte na dno podložku pro zabránění připálení medu odspodu. Vodu zahřívejte na teplotu mezi 45-50 stupni. Při teplotách do 45 °C nemusíte rozpustit všechna iniciační centra a krystalizace opět rychle začne. Při teplotě nad 50 °C zničíte nevratně enzymy obsažené v medu. Stejným způsobem lze použít i troubu nastavenou na tyto teploty.

U nás med pastujeme opravdu poctivě, nespěcháme. Nesnižujeme teploty. Využíváme spíše očkování medu, kdy do něj zamícháváme už dříve jemně pastovaný med. Tím dáváme vzor pro nukleační centra a tvoří se spíše krystalky malé. Pastujeme i naše ochucené medy. Důvod je prostý. Med má vysokou hustotu a téměř každou
přidanou ingredienci nám vytlačí na hladinu. Pro lepší integraci volíme tedy pastování. Ale i zde platí pravidlo alchymie. Každá ingredience přidaná do medu nám mění jeho krystalizační vlastnosti, někdy i v těžko předvídatelné. Některé, zvláště ovocné medy díky většímu podílu glukózy tak mohou být tužší.

Mochyně peruánská byla do našich medů vybárana kvůli jejím obsahovým látkám a léčivým účinkům. Plusem je její výrazná sladkokyselá chuť, která je v kombinaci s medem opravdu lahodná. Druhů mochyní je spousta. Jejich domovinou je celý americký kontinent od Kanady až po Argentinu. Nicméně je už najdeme po celém světě. Jedná se o rostlinky jednoleté, ale i o vytrvalé byliny. Ke včelkám mají blízko, včelky jsou jejich hlavními opylovači. Po dozrání jsou plody mochyně žluté až oranžové bobule ukryté v okvětních listech. Ty se u některých druhů spojují do „lampionků“, které jsou velice dekorativní.

Určitě si každý z nás vybaví zářivé podzimní oranžové lampionky z venkovských zahrad. Jedná se o mochyni židovskou (Alkekengi officinarum). Vědci jí přidělili trošku jiný název (druh), protože se vyvíjela odděleně od ostatních rostlin druhu Physalis. Vyskytuje se v jižní Evropě, Asii i Japonsku. Jako rostlinka na zahradě se silně odnožuje a rozrůstá se. Je vysoká 40 až 60 cm a na podzim vytvoří krásné oranžové zářivé lampionky. Rostlina je kromě zralých plodů celá jedovatá díky vysoké koncentraci solaninu. Ten může způsobovat gastroenteritidy a průjmy, zvláště u dětí. Opravdu zralé plody jsou i u této mochyně jedlé a v malém množství se používají v léčitelství. Její sestřenicí je mochyně peruánská. Jak už název napoví, její hlavní domovinou je Jižní Amerika, kde žije téměř ve všech nadmořských výškách.  Základní charakteristika je stejná jako u nás zdomácnělé židovské mochyně, jen je chutnější. Stejně jako všechny její příbuzné obsahuje v nezralých plodech vysoké dávky solaninu, který je silně dráždivý pro zažívací trakt. Ve zralých plodech je ho už ale stopové množství a tepelnou úpravou se solanin odbourává úplně.

Léčebné účinky a vlastnosti

Hlavní léčivé látky jsou fysaliny, u kterých byl prokázán výrazně protizánětlivý a antimykobakteriální účinek. V přírodním léčitelství se těchto vlastností využívá hlavně u zánětů močových cest, kde se mochyně přirovnává k brusince. Za zmínku stojí i její obsahu rutinu. Ten je, v kombinaci s vysokými hladinami vitamínu C, ideálním pomocníkem při cévních chorobách. A co se týče vitamínů samotných? Její obsah vitamínu C je úctyhodný! Udává se až 30 mg v gramu. Další jsou pak vitamíny A a vitamíny skupiny B.